?小酒桌烧烤,火爆的烧烤餐饮项目：
做烤肉之前，孙波已扎根餐饮多年，15岁当厨师，之后创业做了醉麻辣。直到2019年，孙波发现了餐饮新趋势——烤肉 社区酒馆。数据显示，近两年烤肉已替代火锅成为国内最热门的餐饮品类。
同时，快节奏的生活和工作压力推动了消费者“合理饮酒”的需求。“烧烤 小酒馆”的新模式逐渐形成趋势。出身东北的孙波，很快就决定开一家“齐齐哈尔烤肉”，营业半月，火爆程度远超预期。
经营详情
城市：北京
规模：2家店
菜品：齐齐哈尔特色烤肉
选址：北京五环外常营陆港城商圈美食城底商
面积：一层150平，二层20平，后厨40平
团队：10个全职员工 3个兼职
房租成本：5万/月
月营收：约50万左右
投脾气齐齐哈尔烤肉店门头
经营技巧
01
“社区小酒馆是下一个风口”
大多数商家在门店选址的时候，都会被购物中心或商业街巨大的人流量吸引。孙波也不例外，之前创业的几家店都选在购物中心及商业体周围，租金高且弊端明显：仅周五晚 周末两天有营业爆点，周一到周四客流就很低，甚至没有客流。
这次孙波把店开进常营，背靠北京科技大学（管庄校区）和7个成熟社区，客流更稳定。下班后在门口吃上一顿烤肉，再喝点小酒，满足了在家门口小聚的需求，对上班族来说无疑是一种释放和解压。
投脾气齐齐哈尔烤肉店内景
02
“产品研发一定得在原产地做才能保证十足的味道”
齐齐哈尔烤肉对北京庞大的餐饮消费市场来说，无疑是一个新品类。主打鲜切现卖，不需过多加工，只用盐巴、东北豆油、圆葱和香菜简单拌匀后直接上炉烤。齐齐哈尔烤牛肉为什么能火？一是采用当地独特的牛肉，二是食材加工过程中最大限度地保留了肉的鲜香。
孙波的两家店虽然都开在北京，但肉品的采购和产品的研发都保留在齐齐哈尔当地，保证供货和研发的稳定性，也保证了两家门店食材和口味的稳定，与市场中的韩式、日式烤肉形成显著的差异化。
投脾气齐齐哈尔烤肉店菜品照
03
“定价要符合目标人群的消费水平”
投脾气周边回民较多，消费水平没有商业区那么高，但对牛肉的品质却很有讲究。而新店开业，菜品的定价决定着“生死”，过高或过低都会影响新店口碑和销售利润。为此，孙波一方面对标周边的其他烧烤店，结合目标客群的消费能力，要求自家毛利要低于行业平均水平，控制在60％以内。
另一方面，通过肉品、蔬菜搭配出套餐，从毛利和成本反推出菜品价格，让整体“性价比”高于顾客的预期，逐步建立起门店的口碑。
投脾气齐齐哈尔烤肉店菜品照
专家解读
孙波看到了烧烤品类的爆发趋势，并从齐齐哈尔烤肉细分品类切入，迅速与商圈内烧烤品牌形成差异化，取得了成功。对每一个想要创业的餐饮老板来说，看大品类，选择细分品类，已经是一个必选题。
01 餐饮老板选品可能会踩哪些坑？
1.没有找到差异化，无法给顾客留下深刻印象。比如品牌名直接叫XX烧烤、XX火锅。店名没有体现主打菜品或地域特色，带来的后果是同质化严重，商圈竞争压力大。
2.细分品类过于冷门，顾客接受成本过高。比如定位为藿香烤鱼，味道是不错，但是第一印象想要尝试的人可能并不多。
02 餐饮老板选品有哪些注意的点？
1.选大品类：选择品类就是选择赛道。
一般会考虑3个方面，适合人群够广、有足够扩展和迭代空间、供应链稳定。奶茶、火锅、炸鸡等都符合这样的特点，够宽的赛道意味着更宽的市场。
2.选择细分品类：
目前市场常见三种方式，第一种是找到新的产品组合：比如大盘鸡 火锅孵化出了火锅鸡。第二种是打地域化的特色：比如齐齐哈尔烤肉、潼关肉夹馍。第三种是专打爆品：比如XX辣椒炒肉。
你看好社区 小酒馆的餐饮模式吗？为什么？
近几年因工作的原因长年在国外（吉尔吉斯）居住，国外的酒吧去过一些，讲一下在这里的见闻供参考。
1、在吉尔吉斯，酒吧就是普通的喝酒聊天娱乐之地，酒吧也开的比较多。在这里的酒吧，可以喝酒、吃饭（多为简餐，有零食、烤肉、沙拉、牛排等）、抽水烟、跳舞（不是所有的）、闲聊等等。
2、关于消费水平，这个国家原本消费水平就不高，酒吧更是大众化的消费场所，一杯上好的啤酒可以卖到30元人民币左右（普通的也就10~20元一杯），一杯调和酒也是大致30元人民币左右，几个朋友聚会的话，一般人均70~100元足够了（这是比较好的酒吧的消费水平，如果是一般的酒吧，消费还要低一些）
3、跟中国酒吧哪里不同，在国内，酒吧基本被大家标签化了，认为酒吧是一个高消费、易出事、各种交易的地方，在这个国家的酒吧，类似于国内的烧烤摊、啤酒园。
4、国内酒吧的发展，上条也说了，在国外酒吧所起的作用，在国内由烧烤摊、啤酒园替代，因此国内的酒吧实际上就成了鸡肋，普通消费者去不起（也不想去）、高端消费者也看不上（大家也没见过哪个商务人士会经常出入各类酒吧。另外、国人不喜欢干喝、而是喜欢边吃、边喝、边聊，而酒吧提供不了这类环境；
综上、国内的酒吧只能算是一个小众产业，满足极少一部分人的需求，很难会火下去。
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